爱新觉罗•浩（傅松译）

皇帝的饮食，并不像人们想象的那样奢侈豪华。但从组织机构上来说确是十分庞大的。主要是皇帝吃的喝的全部由内务府承担，膳房属于内务府管辖。

宫廷里的皇室，在其家属中有：皇后（包括皇太后）、贵妃、妃、 嫔、贵人、常在、答应等等阶级。 其他侍候皇帝的宫女、宦官则属于宫中常见的工作人员。另外还有受着内务府管辖的外廷执事以及为皇帝画画的画家、缝纫师、花木师， 以及干些体力劳动的仆人等。

此外宫廷外面的离宫、庄园里，都有许多劳动者和管理人员，这些人员虽然有的是同一工种同一职务的，但是不能一律看待。对皇帝及其眷属使用的佣人的全部数字，虽然没有固定人数，但最少要有几千人之多。

一般认为，这些家属以及佣人的饮食问题，一定都靠宫里的御膳房安排解决，事实并非如此。御膳房乃是单独为皇帝一人专设。连皇后、皇太后也都区别开来。

皇帝家族的生活费里有“空额”， 空额由内务府处理。现将供给皇帝个人的饮食、膳房组织，以及每日如何进餐，向大家详细介绍。另外，关于皇后和妃嫔们的日常就餐以及有关空额的情况也说明一下，这样清朝宫廷饮食的情况便可以大致了解。

皇帝若和平民一样正常到食堂吃饭，当然就简单了。困难的是皇帝什么时候想吃，什么时候就得送上前来。因此，膳房就要不拘时间、地点，时时刻刻准备应付。例如皇帝出去散步，点心局就要派上五六名随从，带上两个圆笼，装上许多点心茶水。皇帝想吃，想喝，在几分钟之内必把饮食上齐，摆在皇帝面前。因此，膳房也就没有固定地点。不过膳房的本营设在内务府。至于做菜的场所，往往是皇上走到哪里，跟着做在哪里。例如皇帝想在养心殿就餐，膳房的人必须到养心殿侍候。如果要去颐和园，膳房的人要去颐和园侍候。由于皇帝的用餐时间、地点不定，造成膳房里人力物力的很大浪费。

膳房为了顺应这种局面，采取两个方法：一个是用“行灶”（做菜时使用焜炉）；一个是使用“热锅”。

热锅有两种样式，一种是冬季用的银制碗，碗分两层摞着，上层装菜，下层装热水。银碗制造得十分精致美观，水和菜一起端上餐桌。另有一种约二分厚的铁制碗，还有两块铁板。先把做好的菜点装进铁碗，再把两块铁板烧热，一块放在碗下，另外一块放在碗上，一旦皇帝说声“用饭”，随时将铁碗里的菜倒入瓷碗，捧上餐桌。

皇帝的饮食，十分注意温度。饭、粥、点心等等由饭局、点心局制作，由宦官摆桌侍候。摆桌时，粥和点心分放两桌，宦官盛出几碗放在桌上，皇帝进餐时，宦官用手逐个摸碗，哪个温度合适，送上哪个。

膳房里最伤脑筋的是历代皇帝口味不同。爱吃的、不爱吃的都不一样。膳房主管没有办法，只好向守护在皇帝身边的宦官请教。本来膳房属于内务府管辖，实际上管理膳房的人不是内务府人而是宦官。

皇帝特别爱吃的食品，要每天做好准备。乾隆皇帝爱吃苏州菜点，爱吃鸭子，这是每天在饭桌上常有的东西。乾隆皇帝不吃鱼鳍，因此菜单上永远不列。据说宫中菜谱列上鱼鳍，是从西太后时开始的。

皇帝的食品，无论任何菜点，必须御膳房将名称、制作厨师的姓名列入菜单，这样，皇帝一旦吃着可口，指示再作时，可以立刻作得；另外为了划清责任关系，一旦有的受到皇帝奖赏时，便于查明做菜人是谁。

这种菜单，用清宫的专用话说叫作“照常进膳底档”。从顺治皇帝进入中国东部到满洲国，一直延用了这个照常进膳底档。每天，执事对皇帝的进餐菜谱吃了哪些，都要写出报告，送给内务府大臣审阅，并作为文件保存。为了护存这类文件， 宫中设有“回执事库”，专门保管皇帝的衣、食、住、行等等文书。当然里面也有许多膳房里的文书。

膳房里做出的菜点，都由厨师自己考虑炮制。有时皇帝也亲自点名要菜。因此膳房就要尽最大努力提高技术，不断开动脑筋，考虑如何适合皇帝的口味。

膳房除专供皇帝个人饮食外，在皇帝高兴的时候，要为宫中的皇后、妃嫔以及外廷大臣下赐筵席做好准备。宫廷内部赐筵经常发生。尤其那些受宠爱的妃嫔，赐筵更多。宫外的赐筵很少。但是为宫外大臣赐筵，是膳房里受赏发财的好机会。

西太后送给袁世凯一只鸭子，膳房做好之后，送给袁世凯，袁世凯赏给了送菜人白银一万两。

膳房里的厨师，大部分是内务府的旗人（内务府有八旗），乾隆时代，从浙江来了一部分人。他们的职务都是终身或世袭的。清朝三百年间，几乎没有改变。

厨师的家属，大部分住在西郊海淀，这些人也成了特殊阶级。但是他们的眷属十分朴实，生活也很富裕。到了民国年间便开始衰落下来。他们的子孙，有的开了饭馆，有的还不忘旧，跟随着清朝末帝去满洲宫廷继续当了厨师。

膳房厨师的待遇，一般认为很高，事实上并非如此。最高待遇只能拿到七品官的俸禄。普通厨师每月不过五六两。当然，他们还有些其它收入。

首先在买菜上，他们能挑会选，内务府只好放出他们亲自采买，这就为厨师开辟了财源。

北京地安门外，距离宫廷很近，是内务府八旗人的根据地。这里有许多人专靠宫廷内部关系，从事商业活动。他们虽然不是膳房厨师，但是他们假借厨师家属、亲友之名，拉拢买卖，靠着宫廷膳房赚钱谋生。

西太后垂帘听政时期，某次检查了膳房的会计，经查太后吃个鸡蛋，要花二两银子。而当时的一两银子可买鸡蛋一百五十斤。由此可见，不知他们从中赚了多少银两。

另外的赚钱方法，是他们勾结地安门外的饭馆，把皇帝吃剩的东西折销给他们。当时地安门外的会贤堂、福全馆就靠着包买宫中剩料发财致富的。

注：本文曾发表于《中国烹饪》杂志1985年8月宫廷饮食栏目。

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